餃子づいている今日のこの頃なのですが、いても立ってもいられず手作り餃子にチャレンジしてしまいました。ちゃんと皮から作る餃子です。餃子、カレー、うどんと一緒にチャレンジしてきた水天宮在住の友達と今回は餃子リベンジです。前回の餃子は水分が足りず、少しぱさぱさした感があったものの、市販の皮とは比べものにならないくらいのもちもち感でかなり満足。とは言っても伸びしろはまだたっぷりだったので、2年ぶりのチャレンジでは前回の上を行きたいというのがふたりの思いでした。
まずは具作りから。豚肉はハーブ豚の挽肉、キャベツ、ニラ。ハーブ豚とは、オレガノ、シナモン、ジンジャー、ナツメグを飼料の一部としている豚で、さっぱりしていてこくがあり、ジューシーな風味が持ち味の豚とのこと。ハーブ豚挽肉に醤油や生姜のおろし汁、オイスターソースなどを混ぜ合わせたスープを少しずつ練り込み、餃子を割ったときのジューシーさをブラスしていきます。
皮は、強力粉と薄力粉の割合を7対1にし、そこに熱湯を注いでそぼろ状にしてからまとめ上げていきます。しばらくこねていくと耳たぶのようななめらかさに。ここで数十分ねかせてから、長い棒状にし、手でぶちぶちとちぎって皮ひとつぶんのサイズにしていきます。ここで待望の具を詰める作業〜。ここからは動画でお楽しみください。テレビの音がうるさくてスミマセン！
いやー、地味ですね。本人たちはかなり興奮しているんですけれどね。粉ものってプロの域という感が強いんですよ。そこにチャレンジしていくときの興奮ですね。
これが詰め終わった後の写真。これは2皿あるうちの半分です。右の男らしくて無骨なのが友達ので、左の繊細でかわいらしいのがぽち作です。
焼き方は、フライパンに並べて三分の一くらいお湯を注ぎ、フタをして6分。お湯がなくなったらごま油をかけて焦げ目をつけます。このフライパン、決して小さいフライパンじゃないですよ。餃子がでかいんです。
焼き上がりの図〜。手前のなんて横幅8センチはありますよ。皮はむちむち、かぶりつけばジューシーと、確実に前回の上を行きました。この皮のむちむち感はやっぱり手作りならでは。面倒くさい思いをしてもやる価値がありますね。今回の点数は85点。私の餃子はもう少し皮をのばして薄くすべきだったし、友達の餃子は逆に皮をのばしすぎてせっかくのむちむち感が2割減でした。たぶん皮に使用する生地の量を7割の量にして、ちょうど真ん中ぐらいの皮の厚さにすれば92点にまではいけるんじゃないかと思っています。
いやー、うまかったです。満足満足。
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Archive for 11月, 2006
【番外編】手作り餃子 8.5点
高橋「伊せ喜」の骨ぬきどぜうなべ 7.5点
肝臓の調子が悪いのでビタミンB2を取りたいとある人に言われ、それならここでしょと真っ先に連れて行ったのがここ高橋の「伊せ喜」。2005年の2月にも紹介しましたが、どじょうは私の大好物。高橋とは森下と深川の間くらいに位置し、今私がはまっている「鬼平犯科帳」にもよく登場するのでなじみが深い場所です。昔はその名の通り高橋という立派な太鼓橋が架かっていて、葛飾北斎の「たかばしのふじ」という浮世絵にも出てくるそうです。創業は1887年って言いますから、すでに百余年。歴史のある店なんですよ。
お気に入りの「丸」こと「どぜう丸なべ」は以前にも紹介したので繰り返しませんが、前回より骨が気になりちょっとがっかり。どじょうは見た目はグロテスクでも、一口食べると骨があるのも気づかず、その味のとりこになるくらいなものなのに、こう骨が気になっちゃうとはじめての人には敬遠されるだろうなぁ。季節変動があるのかもしれませんが、前回より確実に骨が気になりました。
ならということで、骨を抜いた「ぬき」こと「骨抜きどぜうなべ」にチャレンジ。どじょうのサイズはふたまわりほど大きくなり、生なので見た目はさらにグロテスク。私はこう言うの、全然気になりませんが、ダメな人はダメなんだろうな。「丸」は薄めの出汁とたっぷりのネギでいただくのですが、こちらはすき焼き風。このどじょうの下に隠れているたっぷりのささがきゴボウと焼き豆腐でいただきます。
割り下はさほど濃くないので、どじょうの味を消しはしませんが、臭みが苦手な人向けの味付けらしく、どじょう本来のおいしさはやっぱり「丸」だなと改めて納得。ただどじょうの出汁がしみこんだ割り下で煮込むゴボウと焼き豆腐はなかなか。メニューに柳川もあったので、今度はそちらを食べてみようかと思います。
とその前に、「駒形どぜう」もチャレンジして、本当の「丸」に出会えるかどうかチャレンジしたいです。
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どぜう 伊せ喜
〒135-0005 東京都江東区高橋2-5
Tel.03-3631-0005
東陽町「来々軒」の餃子 10点
秋晴れの連休初日、桜並木が赤く色づいていましたよ。この並木道は隅田川の永代橋と新大橋の間に位置するのですが、まだ木が小さいですよね。10年後が楽しみです。
先日の「天鴻餃子房」の記事でビタローさんがおすすめしてくれた東陽町の「来々軒」に行って参りました。このあたりはラーメン激戦区で、おいしいかどうかは不明ですが半径1キロ以内に10軒はラーメン屋があるんです。お昼過ぎに訪れたのですが、すでにお店の前は10人ほどの行列。並ぶのは覚悟していましたが、思いの外早く進んだので、5分ほどで入ることができました。
店内はカウンターが20席とテーブルが6席。みなさんタンメンと餃子を注文しています。ビタローさんのコメント曰く、この「タンメンと餃子」を「タンギョ」と頼むと通らしいです。私ももちろんタンメン700円と餃子450円を注文。ほどなくして、ジュージューと音を立てた餃子がテーブルへ。皮は厚めでちょっと焦げるくらいのカリカリ、中は野菜もたっぷり。皮が厚いのできれいにまっぷたつに切れないんですよ。私好みの唐辛子たっぷりのラー油と醤油をつけて、口に運ぶと熱い熱い！そしてジューシー！この皮の厚さ、カリカリさ加減、まさに私が求めていたスタンダードな餃子！一口で10点と決めました。特に皮が優秀。この皮の感じはなかなか家で小麦粉からこねて作っても出せないです。
最近はまっているYouTubeに餃子の動画をアップしてみました。ブログに動画を載せることがスタンダードになるのもきっとすぐそこってことでトライ。
続いてタンメン。透き通るくらいの塩味のスープに、山盛りの野菜炒め、太めの縮れ麺が特徴のタンメン。塩味は比較的薄く、ジャンキーすぎる味が苦手な私にはこのくらいが好み。野菜は、もやし、キャベツ、ニラ、にんじん、それに豚こま。食べても食べても野菜がなくならない。麺は存在感のある太めの縮れ麺で、あまりにも食べてもなくならないので気が付いたらほとんど噛んで食べてませんでした。ラーメンってそういうものでしょ？化学調味料の味が気になるというコメントをWeb上で見かけたけれど、ラーメン屋ですから私は気になりません。それよりラーメン屋の店主がテレビに出まくっている方が気になりますって。
こっちはラーメン500円。昔ながらの東京ラーメン。麺は細くてあっという間に食べ終わります。レンゲにスープをすくうと刻んだネギが一緒に入るのがいいんだよね。醤油味のスープに刻んだネギはベストマッチです。
次回は餃子のおみやげにチャレンジする予定です。
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来々軒
〒135-0016 東京都江東区東陽1-25-2
03-3645-6287
10:30-18:00
定休日 水曜日、第2・4火曜日
神保町「天鴻餃子房（てんこうぎょうざぼう）本店」の餃子 9点
餃子が嫌いな日本人って聞いたことないな。日本人にとって、ラーメン、カレー、餃子は大好きメニューの王道なんでしょうね。よく考えたらこの3大メニューって無性に食べたくなる時があって、さらにひとりひとりの好みが違う。やれ、私が好きなカレーはじゃがいもたっぷりのポークカレーだ、いやいや私はココナッツミルクが聞いたタイカレーが好きだって感じでこだわりを持っていますよね。そんな私は、餃子に限って言えば、家で食べたスタンダードな餃子が一番好きです。野菜はキャベツとニラで白菜は入れない、隠し味に味噌を少々、皮と具の加減は、具がたっぷりはみ出るくらい。家の味が自分の味になるってきっとこういうことですね。
つい先日、餃子が無性に食べたくなって昔のdancyuの餃子特集をあさってみたところ、さすが人気の餃子だけあって3冊も出てきました。残念ながら今までこれらの特集を見て「これはヒット！10点だぜ！」と思える餃子店には出会えていないのですが、再チャレンジしてみたのがこの、神保町の「天鴻餃子房」本店。この神保町界隈に数店舗を構える人気店で、行ってみて後でわかったのだけれど以前に何度も行ったことがありました。餃子の種類はざっと見る限り5〜8種類で、おすすめは「黒豚餃子」らしい。でも「海老ニラ餃子」も気になるし、「パリパリ餃子」も捨てがたい。「元祖餃子」の“元祖”っていうワードにも引かれる。うーん、こんなに食べられないなぁと思っていたら、主要な餃子を少しずつ食べられるセットを発見。
写真一番上の丸い餃子から時計回りに「海老ニラ餃子」×1、大きめのが「しそ餃子」×1、「黒豚餃子」×1、小さめのが「元祖餃子」×4、ペラペラのが「パリパリ餃子」×2。付くはずの「季節餃子」はこのネギ味噌タレをつけて食べるもので、餃子自体は「元祖餃子」でした。
dancyuでもおすすめしていた「黒豚餃子」をトライ。断面はこんな感じ。中からスープがどわっとあふれるのに、まわりの皮はパリパリでむちむち。こういうの私が好みの味。
この断面図は「しそ餃子」。しそは一枚が切らずに入っている。しそって日本のスーパーハーブですよね。餃子にもよくあいます。
こちらは「海老ニラ餃子」の断面。大きな海老がごろごろで、ニラもた〜っぷり。皮の包み方が他のと違い韮饅頭のような形になっているので、皮のむちむち感をより感じることができる点がポイント。
餃子ってどうしてこんなに安いんでしょうね。たらふく食べてもたいした金額になりません。今度は「黒豚餃子」に的を絞って12個大盛り定食にチャレンジしようかな。餃子が無性に食べたくなったときは神保町へGO。あの有名な「スヰートポーヅ」のすぐ近くです。
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天鴻餃子房本店
東京都千代田区神田錦町3-14-9
03-3233-3675
無休
