＃今更、19日からの3連休について書きます。第三弾です。
私、天ぷらってうまく揚げられないんです。最近になって随分上手になってきたけれど、台所をぐじゃぐじゃに汚してまで練習して、うまくなろうって思えないんですよね。それってたぶん、天ぷら屋で食べた方がおいしいと思っているからだと思うんです。私の家の近くにはあの「みかわ」もありますし、「近藤」も「山の上」も目が飛び出るくらいおいしかった。安い食べ物ではないですけれどね。そんな理由で天ぷらをほとんどしません。
うちの母は、何を作っても器用に、そして大変おいしく料理を作ります。私が尊敬する一番身近な料理人です。その母の揚げた天ぷらはいつもおいしく、特に桜エビの掻揚げがベスト。その母が、さらに上を行く天ぷらを揚げました。穴子の天ぷらです。
材料は、築地場内で購入。8枚で1,200円という破格の安さ。ただし私も母も穴子を購入するのは初めて。お店のおっちゃんは、「ダイジョウブ、天ぷらでおいしく食べれるよん」なんて軽く言っていたけれど、この弾みで買ってしまった穴子をうまく調理できるか、きっと母は不安だったに違いなかったはずです。
ところが、家に帰って夕飯時に揚げてみると、まるで天ぷら屋のそれのように、サクッ、フワッではないですか！八丁堀の「みかわ」の早乙女さんがやるんですよ。穴子をカウンターに座る私の前に置き、ステンレスの菜箸で真ん中をサクッと無造作に割るんです。そうするとフワッと湯気が立ち上って、穴子の良い香りが立ち上るんです。うちの母のそれもまるで早乙女さんでした。
兄曰く、ちり鍋もうまかったが、やっぱり穴子の天ぷら。こんなにうまいのは食べたことないと。
私もそう思いました。実家に帰るときの定番になりそうです。

鱈って言うと、銀だらとか棒たらとか想像しますよね。高級魚というイメージはないです。その姿も想像つかない人が多いのでは？いろいろ画像を探したのですが、いいのが見つからずこれで我慢してください。フィッシングクラブ海溝のホームページ（←わくわくするHPですね）からいただきました。
真鱈という魚は、大きいものですと体長1ｍ、重さも20ｋｇ以上になるそうで、旬は12月から1月で、鮮度が落ちやすいですが、ちり鍋や昆布締め、煮付け、粕漬け、フライにもあうそうです。その半身と頭二つを築地で購入してきました。場外の魚屋ではおなじみの斉藤水産です。
頭はそうそう家の包丁ではぶつ切りにできないので、その場でぶった切ってもらい、半身と共にいただきました。しめて5,000円。1本が12,000円ですから高くないです。写真上では大きさがわかりにくいですが、3枚に卸した状態の半身で50センチはあります。
鱈という魚は、ふにゃふにゃしていて卸すのが面倒です。おなかは中年太りのおっさんのようにふくれあがっていて、運がよいと白子、はずれてもたらこが入っています。出回っているたらこは、すけとうだらの卵ですが、このたらこもおいしいです。
今回は頭はちり鍋にしましたが、食べるのに夢中で写真を撮り忘れました。空腹時においしいものを目の前にすると写真を撮るとか、blogに書こうという気持ちはすっかり消えてしまいます。二口くらい食べて、このおいしさをどう伝えようかという段階になって「はっ（．．；）」と気がつきます。
半身の一部は昆布締めにしました。築地の乾物屋に行って、昆布締め用の昆布がほしいというと、大抵は奥から平らで幅広の昆布を出してくれます。写真にあるのが1枚です。大きいでしょ。これで1,200円くらいです。

乾いた昆布にお酢を塗り、そこに鱈を並べ半日すると、鱈の水分を昆布が吸い、昆布のうまみを鱈が吸います。あのぶよぶよだった身がきゅっとしまって、昆布の風味をまとい上品な味。ヒラメの昆布締めも絶品ですが、鱈の昆布締めもそれに匹敵するくらいのうまさがあります。ヒラメと違って、半身でこの量がありますから、たらふく食えるのが良いところです。添えるのは築地で買ったわさび。最近のチューブのわさびはおいしいですが、本物のわさびは擦っているときから幸せな気持ちになれ、さらにその辛さに涙が出ても、うれし涙なんですよね。
昆布締めに使った昆布は、昆布巻きにしてみました。初チャレンジなので見た目は良くないですが、白いご飯と一緒に明日食べようと思います。中に巻いたのは鮭です。
私にとって、この真鱈は高級魚。ぜひ一度チャレンジしてください。

3連休でしたね♪
3連休ともなると、金曜日は朝からわくわくして、夜になると興奮気味になります。おかげで金曜日は飲み過ぎましたが、飲み過ぎた次の日の朝でも遊びとなると早く起きられるものです。不思議。
今回の連休は、築地（買い出し）→実家（料理にしてもらう）以外は特に予定も入れず、ただ快晴のみを望んでいました。日頃の行いがよいのか快晴。すっかり春です。
本日は、四半期に一度の築地祭りでした。築地祭りとは、魚河岸のイベントとかそんなたいそうなものではなく、私の両親を連れて1万円分いろいろ購入し、そしておいしいものを食べ、そのまま一緒に実家に帰るイベントで、私の財布ですべて賄われるのでなんとなく祭りっぽいんでそう呼んでいます。
今回の築地祭りではこんなものを買いました。
●まだら半身＆頭　5,000円
頭は鍋に、身の一部は昆布締めにしました（後ほどご紹介します）。
たらの昆布締めってまるでひらめのようにおいしいです。
5,000円って高く感じますが、70センチくらい1尾がありました。
●江戸前の芝エビ20尾くらい　1,000円
場内卸で。芝エビってこんなに大きいのもあるんだ！天ぷらにしていただきました。
●江戸前の穴子8尾　1,200円
場内卸で。天ぷらにしましたが、もだえるほどうまかった（後ほどご紹介します）。
●キンカン500ｇ　800円
きれいなキンカン。場内のつまものやで。
●わさび（小）　500円
昆布締めに使おうと思って、場内のわさびを扱うつまものやで。
800円の箱の中から小さいのを500円で売ってくれました。おろしたてのつーんとした香りは「日本人で良かった」と思える瞬間です。
●ふきのとう　400円
3センチほどのこぶりのものを、場内のわさびを扱うつまものやで。
父に蕗ミソにしてもらいました。もし最後の晩餐に何を食べるとしたら、候補の一つに「白い熱々のご飯に蕗ミソ」入れるかも。
●国産どんこ（特大）　1,150円
母は、いきなり場外の入り口にある乾物屋で飛びついて買いました。一つのどんこのサイズが直径10センチくらいある特大。煮染めにしてもらいましたが、肉厚で、味がしっかりある良質のどんこでした。どうして国産のはおいしいんでしょう。
●かつぶし（並）500ｇ　1,150円
場内に入る橋のたもとにある、かつぶしやで。そこでがらがらと固まりのかつぶしを洗う機械を発見（写真中）。お兄さんが持っているたわしでがらがらやっていました。写真下にあるようなかつぶしになるまでのどの工程なんだろう。
まだ何か買いましたっけ？＞父上
そして、私のマグロの尾肉のステーキのブログを読んだ父が、これを食べたいっていうんで洋食タケダにまた行ってきてしまいました。
父はマグロの尾肉を頼んだのですが、私は前回オプションで食べたイカフライが忘れられなかったので、「イカとキスのフライ」にアスパラをつけました（写真上）。イカはやわらかくて肉厚、キスはふわふわのサクサク。母は「どうしてこんなにふわふわになるのかしら」とびっくりしていました。
あとでわかったのですが、そのふわふわの理由のひとつは素材にあるようです。あたりまえのようですが、築地ってすばらしいと思う瞬間です。
今回、はじめて場内の卸売り市場で買い物をしたのですが、その規模の大きさにびっくりしました。市場が大好きで日本、世界の各地で市場を見てきましたがここまでの規模はないです。直感ですが、東京ドームくらいあります。そしてどこの市場も活気に満ちあふれています。フィレンツェの市場のアーティチョークをむいているおばちゃんと築地で百合根をむいているおじちゃんって同じ目をしている。ベニスの市場でシャコを量り売りしていたおじちゃんも、築地で芝エビ売っていたおじちゃんも同じ笑顔をしている。だから市場って大好きです。
おまけですが、築地市場のホームページが築地の一日を紹介していました。1日ルポとかテレビでやっているけれど私も同行したいです。

最近、ちょっといいデパ地下の八百屋に行くと、トマトが何種類もありますよね。実は私、小さい頃はトマトが好きではありませんでした。真ん中のゼリー状の種がある部分がどうも青臭くて苦手だったんです。大人になってすごく好きというわけではありませんが、自然と食べるようになりました。そんな私を「トマト大好き」と思えるほどにしてくれたのは、この「筑波のあかとんぼ」というフルーツトマトです。
トマトは元々アンデス地方の食べ物で、水があまりない状態で育つそうです。肥沃な関東平野で極力水を抑えて育てると糖度10度前後のトマトになるそうです。私は銀座の松屋の地下の八百屋で買いましたが、これと全く同じものでした。
そのトマトを、パスタにしてみました。コッパ（生ハム）とルッコラ（ホントはバジルにしたかったが手に入らず）、モッツアレラをオリーブオイルと塩味のみで味付け。トマトはまるでフルーツ。皮が固くて甘みがぎゅっと包み込まれていていました。パスタにするのはもったいないくらい。もし近くの八百屋で見かけたら是非。イチゴを食べる感覚です。

鍋って簡単に作れて、冬にはもってこいで、食卓が盛り上がりますよね。最初にメインの肉や魚を入れたとき、ふたを開けたとき、そしてハフハフと口に運ぶとき、その時々にドラマがあって鍋を囲むその雰囲気が大好きです。
鍋の味はといいますと、実はちゃんと考えて作らないとあんまりおいしくないので好きじゃないんです。おいしい食材をつっこめばおいしくなるかというとそういうものではなく、むしろ少ない素材で、その素材の味や出汁を楽しむものが好きです。
少ない食材でその食材の出汁を楽しむ代表選手に、「扁炉(ピェンロー)」という鍋があります。妹尾河童さんの「河童のスケッチブック」という本で出会った中国の白菜鍋です。食材は、白菜と豚バラ（ここでは鳥もはいっていますが、私は豚バラのみが好き）、どんこ、春雨のみ。白菜の甘みがスープにでて、白菜がどうしてこんなにおいしいんだろうと思う激安鍋です。鍋ってその食材から出るスープを楽しむものなんだなと実感します。
前置きが長くなりましたが、こんな単純な鍋が好きで、おいしい鴨肉とセリとゴボウしか入っていないような鍋もすきです。鴨肉は築地市場の「鳥藤」という鳥専門店で買いました。スライスした鴨肉と自家製のミンチ肉がセットになっていて、あとは鍋に入れるだけになっています。築地と言えば魚が有名ですが、ここの鶏専門店は大山地鶏などの高級鶏肉が激安で買えます。単位も100ｇからで、キンカンなどの手に入りにくい部位や極上の鴨肉なども手に入ります。
でもやっぱり鍋は最後の雑炊に限ります。すべてのおいしさがスープに凝縮され、そのスープをご飯が吸い込む。鍋の中で一番興奮するときです。意外に難しくて、

・具が入っていてはいけない
・スープとご飯のバランスが大事
・卵を入れたら軽くひと混ぜしかしてはいけない
・アサツキ必須

このバランスで決まります。この写真、あんまりおいしそうに見えませんね・・・。