週末くらいはおいしいものを食べたくて、でもあんまり出かけたくないからほとんど自炊。今月のdancyuは「シチュー、野菜スープ、ビストロ煮込み」特集だったから、巻頭のビーフシチュをつくってみたよ。なんと二日がかり。手間がかかっただけ満足の味になりました。
いきなり完成品を披露。このビーフシチュはまっしろのご飯とあうんですって。色も映えますよね。叔母からいただいた瀬戸の菊皿にこのビーフシチュがよく合う。この瀬戸、最初はぼんやりしたうぐいす色なのに、使えば使うほど柔らかなベージュへと変わってくるんだよね。この皿は叔母の結婚式の引出物だったから30年以上のキャリアなのだろうか。
さてさて、作る課程をざっくりと。ここからはiPhone撮影なので、画像はイマイチだけれどお許しを。レシピはdancyuを見るか、Twitterで連絡してくれ。コピーを上げよう。
一日目の材料は、牛肉かたまり、たまねぎ、人参、セロリ、赤ワイン。今回近所のスーパーにこの程度の大きさの塊肉しかなかったんだけれど、拳ほどお大きさの方がいいよ。煮込むと崩れていって塊ではなくなってしまう・・・。
肉にはしっかり塩コショウ。野菜は適当にザクザク切る。
肉はじっくり焼く。その肉汁で野菜を焼く。
それをあわせて、アルコールを飛ばした赤ワイン、ローリエ、パセリを入れて、ことこと4時間。パセリはベランダの自家製だよ。赤ワインもボトル2／3ほどたっぷり入れるよ。水分が飛ばないように蓋はきっちり、そしてごく弱火。煮込んだら、冷蔵庫で一晩寝かす。この大きな鍋がうちの冷蔵庫に入らなかったので、ベランダで。
ここから写真がないのはすっかり写真のことを忘れていたから。早く食べたい食べたいと言う私のエゴが出まくった結果です。
翌日、上に固まった脂を取り除き、漉し器でこす。漉し器なんてないので、粗めのザルで。ここでギュギュと押して、野菜からエキスをたっぷり出す。つまりあれだけの野菜はこのビーフシチュでは形はなくなってしまうのだー。そのエキスもほんの僅か。
なんとここで、取り出そうと思った肉が予想以上にほろほろとくずれてしまう。そーーっとうまく取り出しておく。
弱火で煮込みながら、アクを丁寧に取り除き、別鍋でワイン、ベルモット、ブランデーあわせて300cc以上を煮立て、アルコールが飛んだらソースに入れる。煮詰めて仕上げ。コーンスターチでとろみを付け、バターでコクを出し、肉をあわせて完成。
ソースの旨味はハンパない。コクがあって一言で表現できる味ではなく、深い。まるで洋食屋のビーフシチュ。手間はかかるけれど、裏切らない味。ぜひ作ってみて！
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そういえば最近全然作ってないッス。[E:bearing]
基本的には作り方一緒だなぁ。
違うのは「濾さない」。カレーもシチューも野菜がゴロゴロ入った方が食べた気がするのだ（笑）
そうそう、後はローリエとかも入れないなぁ〜。
蕪を買ってきて、実の部分を大きめに切って入れ（実は煮込んでトロトロになるとお肉の代わりっぽくなるので水増し用にしてるのだ [E:coldsweats01] ）、はっぱの部分はタコ糸で縛ってナンチャッテブーケガルニに[E:catface]
なのでぽちさんとはかなりの別物？σ（≧ｍ≦*）
こんな時間に腹が減ったじゃないか
どうしてくれる
＞さんぽさん
本格的なビーフシチュの作り方と変わらないんですよ。野菜をゴロゴロ入れるとしても、こしちゃう野菜とは別の方がいいかも。お玉で押すだけでグダグダとくずれるんですもの。
蕪が入るのはおいしそうだなぁ。私もやってみよう。
＞mellowさん
その時間なら寝るが一番。
初めまして。
以前から楽しく拝見させていただいております。
先日、目黒界隈に行くにあたってもとても参考にさせていただきました。
今日、過去の記事を読んでいましたら函館にもいらっしゃていたようでびっくりしました。
はじめました。
冷凍食品で送ってオクレ、とちゃみオをが申しております。
牛は山形牛ですかっ？！
＞hanmenさん
はじめまして。お読みいただきありがとうございます。
函館は、数年前に訪れて目が飛びでるくらいおいしいすしにありつけて感動した覚えがあります。あの寿司屋は行かれたことはありますか？
http://hello21.com/syokusai/2007/01/10_46e2.html
梅乃寿司です。
＞シラガキさん
よく山形牛って見えたな！
ちゃみオ、ここまで食べに来らつくったるぞ。
梅乃寿司さんには何度か足を運んだことがあります。
函館にはお鮨屋さんがたくさんありますが、梅乃寿司さんはかなり評判がいいですよ。
函館でも評判が良いんですか！
たまたま函館のともだちに教えてもらった店なんです。かなりおいしかった記憶があり、このためだけに函館に行ってもいいって思えたくらいです。函館にお住まいなのがうらやましいです。