笑顔がとてもステキなオーナー兼シェフの七尾かつ子さんの日本料理店。温かみのある料理と七尾さんのおもてなしがホーントにステキな店。もうこういう店だ〜い好き。96年5月には「料理の鉄人」にも出演している名店なんだけれど、ここまで至るには七尾さんの並々ならぬ努力が合ったはず。でもそんなことはみじんも感じさせないんです。料理はおまかせコース7000円のみで、軽くお酒を飲んで1人1万円っていうところ。
1品目は、アンキモ豆腐に、生姜、とんぶり、百合根、きゅうり、それに出汁のきいた餡がかかっているもの。アンキモ豆腐が濃厚で、さらに生姜のよくきいた餡によく合うんです。とんぶりのプチプチとした食感、百合根のホクホク、きゅうりのシャキシャキ。口の中でいろんな食感が楽しめます。
2品目手前は、舞茸のフライと銀杏の素揚げ。3品目奥は、ボイルしたしめじと生の柿、そこにお豆腐のソースがかかっているもの。舞茸のフライを口に運んでサクッと割ると、ほわ〜んといい香りが立ち上って秋がいっぱい。アツアツがたまらないです。そしてこれまた旬の銀杏。秋に食べる銀杏は緑色で味も全然違うんですよね。
4品目は、ヒラメのお刺身に山芋の千切り、菊のおひたしを挟んだもの。ヒラメ自体もとてもおいしいけれど、山芋や菊を挟むとヒラメの味を殺さずにさらにおいしくなるから不思議。
5品目は、蓮根の飯蒸し。ご飯には小さく刻んだ京人参。「飯蒸し」と言われて感じがパッと浮かばなく、七尾さんにきいたらすぐにおしえてくれました。器もステキ。
6品目は、えび芋のお椀。えび芋とは京野菜のひとつで、海老のような縞模様をしているからそう呼ばれているらしいんです。まわりのつぶつぶは芥子の実。割るとねっとりとしたえび芋が生姜のきいたスープによく合うんです。具にはカニ身も入りとっても豪華。
7品目は水菜とえのきのサラダ。ドレッシングは適度な濃さなので、スープのように飲めてしまう。上にかかっているのは玄米。8品目の春菊のグラタンの写真を撮り忘れましたが、春菊の強烈なにおいが食欲を増進。春菊をグラタンにするっていう発想がおみごと。
9品目の締めは和牛のステーキ。これで2人分。じゅーじゅー、くつくつとたまらない音とたまらない香り。音は動画でどうぞ。
「料理の鉄人」に出演したときは、「究極の家庭料理」なんて言われていたみたいだけれどとんでもない。何も知らずに食べた人が「家庭料理」だなんて思いもしないはずです。おいしい裏付けは素材だけじゃなく、七尾さんの努力。ただの女性じゃないですよ。見習いたいくらいステキな人です。
この店に出会ったのは、この店から徒歩1分のところにある「備前」という隠れ家的バーにふらりと立ち寄ったこと。この「備前」の店主こそ、旦那様の七尾さんだったんです。「七尾」を締めて「備前」にいらっしゃった夫婦と3時まで飲んだのが始まりでした。「七尾」でお腹をいっぱいにして、「備前」で店主の七尾さんとカウンターで飲むっていうのが王道。1時をすぎればかつ子さんも一緒に楽しい会話で時間を忘れます。冬メニュー、春メニューと食べ続ければ、この店は確実に10点になるな。
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七尾
東京都港区麻布十番1-5-10 第二石原ビル１F
03-3401-7770
日曜定休
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麻布十番「七尾」のコース 9.5点
高橋「伊せ喜」の骨ぬきどぜうなべ 7.5点
肝臓の調子が悪いのでビタミンB2を取りたいとある人に言われ、それならここでしょと真っ先に連れて行ったのがここ高橋の「伊せ喜」。2005年の2月にも紹介しましたが、どじょうは私の大好物。高橋とは森下と深川の間くらいに位置し、今私がはまっている「鬼平犯科帳」にもよく登場するのでなじみが深い場所です。昔はその名の通り高橋という立派な太鼓橋が架かっていて、葛飾北斎の「たかばしのふじ」という浮世絵にも出てくるそうです。創業は1887年って言いますから、すでに百余年。歴史のある店なんですよ。
お気に入りの「丸」こと「どぜう丸なべ」は以前にも紹介したので繰り返しませんが、前回より骨が気になりちょっとがっかり。どじょうは見た目はグロテスクでも、一口食べると骨があるのも気づかず、その味のとりこになるくらいなものなのに、こう骨が気になっちゃうとはじめての人には敬遠されるだろうなぁ。季節変動があるのかもしれませんが、前回より確実に骨が気になりました。
ならということで、骨を抜いた「ぬき」こと「骨抜きどぜうなべ」にチャレンジ。どじょうのサイズはふたまわりほど大きくなり、生なので見た目はさらにグロテスク。私はこう言うの、全然気になりませんが、ダメな人はダメなんだろうな。「丸」は薄めの出汁とたっぷりのネギでいただくのですが、こちらはすき焼き風。このどじょうの下に隠れているたっぷりのささがきゴボウと焼き豆腐でいただきます。
割り下はさほど濃くないので、どじょうの味を消しはしませんが、臭みが苦手な人向けの味付けらしく、どじょう本来のおいしさはやっぱり「丸」だなと改めて納得。ただどじょうの出汁がしみこんだ割り下で煮込むゴボウと焼き豆腐はなかなか。メニューに柳川もあったので、今度はそちらを食べてみようかと思います。
とその前に、「駒形どぜう」もチャレンジして、本当の「丸」に出会えるかどうかチャレンジしたいです。
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どぜう 伊せ喜
〒135-0005 東京都江東区高橋2-5
Tel.03-3631-0005
【京都特集】「草喰なかひがし」の秋の夜メニュー 10点
この店は私が日本全国の中で一番好きな店。味も価格も内装も対応も満点。その上、味覚でも盛りつけでも四季を感じられ、この店にいると丹沢の麓で育った子供の頃のことをよく思い出します。友達の家で「あけび」をもらって食べたなとか、庭の「いちじく」がカミキリムシに枝を折られちゃったなとか、夕飯時になると母親に「みょうが」を取ってくるように言われたなとか。そんな特別な店です。今回は全品の写真を載せることができました！これもメニューについて何度も質問する私にちゃんと教えてくれた中東さんのおかげです。
ではさっそく「八寸」から。下に敷いてあるのは、緑の葉はゼンマイ、奥の黄色の葉は柿。これが山菜のゼンマイはすぐにわかるけれど、大きくなったゼンマイはこんななんだ〜。この翌々日のこと、兵庫の城崎温泉から見える展望台までの山道で探してみると、至る所に生えてました（蛇に遭遇してドキドキでしたが・・・）。こんな風に飾るとステキですね。
奥のガラスの器は、白イチジクと生の小豆のゆでた物をきなこ酢で和えたもの。上に載っているのは種紫蘇の花。その右はモロッコインゲンに牛乳を乾燥させた“醍醐”という粉をかけたもの。その下はミョウガのお寿司。インゲンの上の黒い物はコウタケの揚げたもの。その手前は栗の揚げた物と押し銀杏、衣かつぎ。手前は木の葉カレイ。小さくてもちゃんとカレイしています。真ん中のほおずきに見立てたものは、鶏の初卵の味噌漬け、その下は蕪に三年味噌を挟んだもの。その奥は鰹の生利節に山椒の葉の佃煮を添えたもの。秋がいっぱいです。
続いてお椀は、白味噌のスープ。具はズイキの芋と茎、それに上に載っている葉が芥子菜。初夏に訪れたときの具は春菊でした。今回の白味噌はいつもよりも赤っぽかったです。甘い白味噌は大好き。この店で白味噌のおいしさに魅せられてから、私の作るみそ汁は白味噌との合わせ味噌になりました。
子持ち鮎を笹で包んで。初夏の鮎は頭からかじられたけれど、秋の鮎は頭と骨がきれいに抜いてありました。笹の香りが鮎にしみて薫製に。出されたときはきれいに藁で包んであったんですよ。添えてあるものは焼いたオクラとレンコンの揚げたもの、万願寺唐辛子の赤くなったものをぷるぷるに固めたもの。ハバネロをお酒で薄めたソースにつけていただきます。ハバネロはほんのちょっとだからそんなには辛くないけれど、後味がピリッと来ます。
鯉の洗い。鯉って好きでも嫌いでもなかったけれど、こんなに美味しい魚なんだと気づかせてくれたのがこの店の鯉料理。川魚にあるような泥臭さは一切ないです。今時期の山椒の実と葉と一緒に。山椒の実は、中の種こそ小粒でぴりりと辛いが、まわりのオレンジの部分は柑橘系。さわやかな酸っぱさ。左は鯉の皮。奥がにんじんの間引き菜。手前がミニトマト、四角豆、ニガウリ。間引き菜は、中東さんの本にも書かれているのですが、畑で野菜が生長するときに間隔を空けるために間引いたもの。だからにんじんの葉も柔らかくてやさしい味がする。さっそく私もベランダで育てている二十日大根の間引き菜をうどんに載せてみたら、ちゃんと辛い大根の味がしたからびっくり。これは食べられるとか、ここは食べないとか、そういう固定観念を取り除かないとおいしいものを食べ逃している気がします。
ぐじ（赤甘鯛）をとんぶりで和えたもの。上に載っているのはオクラの花。下に見えるのは生姜のシャーベット。ぐじは京料理で高級食材として重宝される魚で、若狭湾でとれる赤甘鯛のこと。脂がのっていて淡泊で、焼き魚にするとふわふわで甘くてとてもおいしいんです。錦市場で干物が買えますよ。20センチくらいの大きさで1枚1000円くらい。
土瓶蒸し。松茸と蕪、蕪の葉、イワナ。スダチではなく、柚子で。
中はこんな感じ。大きな松茸がゴロゴロ。この濃厚な極上スープ、ちょっと言い表せないうまみがいっぱいです。
アケビの実と皮、栗、白味噌の和え物。お口直しにとのこと。アケビって皮も食べるんですね。
海でとれたウナギの白焼きに赤タマネギ、ミョウガを載せて。かかっている黒っぽいものは醤油を乾燥させてもの。写真にはないが、水茄子のおつけものが添えられていました。
ここでおくどさんで炊いた煮えばなのご飯をほんの一口いただく。まだお米がつやつやでほんのちょっとだけ芯がある。お米のいい香り。
アワビ茸のおひたし。上に載っているのは芥子菜。
蓮根もちに、舞茸、クロカワダケのあんかけ。
ミョウガ、祇園豆、ミョウガの花の白和え。祇園豆は祇園祭の時期に食べるからそう呼ばれているらしい。
松茸ご飯。といっても、松茸を入れて炊いているのではなく、松茸を炭火で軽く炙り、ご飯の間に挟んでいる。柚子と松茸のいい香り。ご飯に炊き込まないから、香りだけでなく松茸自体の食感もしっかりと残っている。ぱらぱらと振りかけた塩がちょうど良い。
この店のメインディッシュは、めざしと白いご飯、そして漬け物。もうお腹がぱんぱんだけれど、このめざしと白いご飯だけは絶対にたべなくちゃいけない。
デザートはオレンジのゼリーにバジルのシャーベットを添えたもの、右の赤いものが山帽子、手前がほおずきトマト、ぶどう。ゆるゆるのオレンジのゼリーにバジル100％のシャーベットがどんどん溶けていく。目をつぶってもオレンジとバジルの香りでいっぱいに。
この店で食事をするのは私にとってワールドカップを生で観戦するくらい待ちに待ったイベント。この店を紹介した書籍「草を喰（は）む」でも書かれているが、「一幕の舞台を見る思い」がするんです。店はカウンター12席と2階のテーブル1席のみ。カウンターの中の厨房は端から端までよく見えて、中東さんと女将さん、その他スタッフの息づかいまで聞こえてきます。いろりで焼き始めたオクラはどうするんだろう、おくどさんのお釜がふつふつと煮えてきたな、八寸をきれいに盛りつけるなぁ・・・なんて思いながらでずっと見つめていると、約3時間の食事もあっという間なんです。夕食は18時からなのですが、18時ちょうどにいくのがおすすめ。最初にメニューを説明されるのと、となりの誰かが食べているのを除いてしまってから説明されるのでは、料理が出てくるときの楽しみが違いますから。
コースは一番高いものでも14000円。京都の名高い料亭の値段を考えれば半分以下。でも予約が取れなくちゃお金があっても行けないですよね。初めて行かれる方は毎月1日の朝から翌月分の予約をすることができますが、その時にはすでに一度訪れた人の予約が入っているから、希望の日程はなかなかとれないかもしれないです。そんな風に聞くと敷居が高いように聞こえますが、実際にお店に訪れると「ようこそ、はじめました。なかなか電話がつながらずに申し訳ございませんでした」と店主と女将さんが頭を下げてきます。ぜひ予約をして、予約に合わせた京都旅行を計画してみてはいかがですか？もう一歩踏み込んだ京都に出会えますよ。
2005年12月に訪れたときの記事はこちら。
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草喰なかひがし
京都府京都市左京区浄土寺石橋町32-3
075-752-3500
築地「やまだや」のあれこれ 10点
このブログのアクセス解析を見ると、「築地 やまだや」という検索が一番多いんです。駅から離れていてわかりにくいところなのに、最近の人気は鰻登り。数日前に予約しないとそうそう入れない店になってしまいました。そんな人気店なのに、きめ細かい対応はそのまま。「やまだや」は私の中の10点店として未だ健在です。去年訪れたときの記事はこちら。
今回はお世話になったしーちゃんの退職祝いとしてセレクト。とっておきのおいしいメニューをどうしても食べてもらいたかったんです。前回同様、刺し盛りは事前にオーダーして、その日の一番美味しいお魚を出してもらうことに。お店の人曰く、台風の影響でなかなかいい魚が手に入らなかったとのこと。いやいや、それでもどれもすごく美味しかったです。刺し盛りは、わらできちんと焼いた鰹のタタキ、平貝、さんま、たこ、しらす。鰹はわらの香りがいっそう鰹のおいしさを引き立てている。やっぱりガスではこうはならない。
厚岸の牡蠣2コ945円。牡蠣と言えば厚岸というくらいのブランド品。厚岸の牡蠣は小ぶりながらも濃厚で肉厚。「ミルクみたい」なんてよく表現するけれど、これこそがミルクって言うようなねっとりとした味わい。ここ数年で食べた牡蠣の中で一番だったかもしれない。今年の厚岸の牡蠣は当たり年なのかもしれない。厚岸に行こうかな。
初物、白子の湯引き。新鮮すぎる〜。うますぎる〜。厚岸の牡蠣くらいのパンチ。入荷していたらぜひ食べてほしい。飲み込みたくないほどうまい。
鮭といくらのポテトサラダ892円。ポテトを出汁でのばしているとのこと。これも家でやってみようと思う。上に載っている黒っぽいのは皮をカリカリに焼いた物。アクセントになってすごくおいしい。このカリカリせんべいだけをずっと食べていたいほど。
定番、アジとキャベツ・きゅうりの酢の物。これはこの店に来たら絶対に食べないといけない品。浸かったスープも最後の一滴まで飲み干したい。
これも定番、温野菜。この日の野菜はトウモロコシ、インゲン、かぼちゃ、さつまいも。ちょっと辛いマヨネーズと抹茶塩でいただく。このなんでもない一品で野菜を見直せます。ここのやまだやの影響で私は数年前に同じような蒸し器を買いました。家でも美味しい野菜さえ手に入れば簡単にできますよ。蒸しすぎないこと。
名物、クリームコロッケ。メニューの個数に限らず、好きな個数をオーダーできる。この日は一人2つずつ注文。
割ったところ。かなり大きめの小柱がゴロゴロ入っている。この日は作り方を聞いてみた。普通のクリームコロッケの作り方と同じなのだけれどポイントは、（1）バターと小麦粉は同量。つまりバターは多め。（2）ダマにならないようによく混ぜる。（3）やまだやの場合は卵黄や貝のひもなどで取った出汁も入れている。（4）バットで凍らせて整形。いくつかはクリームコロッケの基本ですね。貝の出汁はチャレンジしたいです。
この店はホントに何を食べても美味しい。そして気持ちよく対応してくれる山田さん（カウンター真ん中）に心から感謝したい。いつも本当にありがとうございます。また行きます。
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やまだや
東京都中央区築地7-16-3クラウン築地1F
tel. 03-3544-4789
18時〜23時30分LO。 日・祝日休。
水天宮「鯛ふじ」の鯛丼 9点
この水天宮の「鯛ふじ」は茅場町のオフィスで働いていた頃によくランチに行っていたお店。名前の通り鯛料理を食べさせてくれる。土日は営業していないため、もう3年以上ご無沙汰だった。ランチ終了の13：30にすべりこみセーフ。
中に入ると雰囲気は昔のまま。10席ほどのカウンターに白い布のかけられた椅子。雰囲気は一見寿司屋といったところだが、カウンターの中は丸見えで古びたガスコンロや料理器具でいっぱいになっている。夜は2階でも食べられるらしい。ランチメニューは800円〜2500円くらいと幅が広いが、手頃な「鯛丼」か「鯛茶漬け」しか食べたことはない。当然思い出深い「鯛丼」を注文。
赤だしのみそ汁と小鉢、漬け物が付いた「鯛丼」1000円。鯛はサイトで調べる限りでは軽く火で炙っているらしい。鯛という魚は、そのまま刺身で食べても鯛本来のおいしさを引き出すことができず、松皮作りや昆布締めなどをする方がよっぽどおいしいと私は思っている。ここでは「炙り」という細工をしているのがニクイ。次回はこの「炙り」について板前さんに聞いてみようと思う。丼は炙った（らしい）魚に細かい鰹節をふりかけ、大葉とアサツキ、わさびを載せてある。お醤油の香りがぷんっとして食欲をそそる。ご飯の量はは私にはちょうどいいが男性にはちょっと物足りないのかも。大盛りにはできそうだが載っている鯛の量はあまり多くはない。ただ夜のコースはそんなにお手頃ではないので、当然と言った感じもする。他のブログの掲載をチェックしていたら予想以上に多くの人が「鯛ふじ」について書いている。ただこの「鯛丼」については賛否両論。個人的にはすごく好きな部類だけれど、夜の「鯛ふじ」を経験しないとなんとも言えないかな。夜の「鯛ふじ」の記載はほとんどなしでした。
この店、あの「美味しんぼ」の2巻の「包丁の基本」という話で店名そのままで登場することでも有名。きちんと手入れされた包丁で、魚を切るのに適した包丁の使い方をしてこそ、本来の魚のうまさを引き出せるいう話。刃のこぼれた包丁で無理に力を入れて切れば、切り口はでこぼこになり酸化しやすくなってうまくない。このとき弟子入りしたジェフというアメリカ人は、その後もこの「鯛ふじ」を舞台に何度か登場する。ってことで板さんを撮影。漫画掲載当時は先代で、この人は二代目らしい。
店構えはこんな感じで古びた一軒家。この人が女将さんでおそらく先代の奥さま。場所は箱崎IBMから徒歩1分。このあたりのオフィスの方はぜひ一度ご賞味あれ。ランチは13：30までなのでお早めに。
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鯛ふじ
中央区日本橋箱崎町14-7
03-3666-7724
定休： 土曜・日曜・祝日
平日： 17:30 – 22:00
11:30 – 13:30
